viernes, 13 de mayo de 2016

#ElRincónDeZalacaín: Gastronomía del 5 de Mayo

Algunos de los hechos trascendentes de la vida de México, registrados por la historia, han dejado una impronta en relación a la gastronomía. Incluso en la parte de la vida de Mesoamérica, hay información registrada de los eventos donde la comida ha sido parte protagónica.

Sin más, los banquetes de Moctezuma citados por fray Bernardino de Sahagún constituyen un documento valioso para entender las costumbres y alcances dados por las tribus prehispánicas a la celebración a través de la comida.

La caída de la Gran Tenochtitlán permitió a Hernán Cortes introducir el cerdo en la vida alimenticia de los mesoamericanos; luego, la nación mexicana se haría devota de la carne del marrano; Puebla, sin duda, citaba Zalacaín a sus amigos, fue el escenario propicio donde la industria cárnica floreció a favor de cerdo y sus derivados.

Los banquetes de la Nueva España, envueltos en el sincretismo de la cocina conventual y la mano de obra indígena, fueron otro momento estelar de la gastronomía de la naciente nación mexicana.

De balde estaría citar la historia o leyenda de los Chiles en Nogada y Agustín de Iturbide, o los camotes, cuyo tamaño actual se debe, según la versión de las monjas, al invento de una de ellas para satisfacer tener a la mano el postre gustado por el obispo Manuel Fernández de Santa Cruz; o la confección de dulces conventuales para reforzar momentos de la vida religiosa en la Puebla de los Ángeles.

La presencia de Maximiliano de Habsburgo también fue registrada por la historia en su aporte gastronómico. El fomento de los Chiles Rellenos de queso o pescado, el consumo de la cecina, y el llamado “jocoqui”, muy del agrado del frustrado emperador, también fueron notables.

Aquella mañana, el grupo de periodistas extranjeros le había cuestionado a Zalacaín sobre las aportaciones gastronómicas derivadas del 5 de Mayo, cuando los franceses perdieron la primera de las batallas frente a los Ejércitos de Oriente, comandados por Ignacio Zaragoza.

Los mexicanos no tuvieron motivo de festejo gastronómico, más bien, Zaragoza hacía lo posible por evitar la desbandada de las tropas en busca de comida, y la ausencia de apoyo de la sociedad poblana quedó de manifiesto en los partes de guerra.


¿Cuáles eran los hábitos alimenticios de la tropa? Le cuestionaron al aventurero, quien simplemente respondió: “los comunes de los habitantes del campo”. Los ejércitos, reflexionó, consumían su “rancho” de los productos obtenidos a su paso por haciendas y poblaciones para formar la llamada “reserva de boca”, aquellos alimentos propios de la temporada y reducidos a sal, arroz, frijoles, chiles secos y a veces frescos, y algo de carne de ave de corral o carne seca, cecina y chito quizá para quienes corrían con más suerte.

La alimentación de los soldados mexicanos no era sofisticada, más de dos veces Ignacio Zaragoza temió la desbandada de las tropas y por ello antes de llegar a Puebla ordenó la custodiada de los convoyes de forrajes y alimentos a una caballería formada por más de mil caballos.

Zaragoza no era un hombre docto en la gastronomía característica de Puebla, no era poblano, no conocía sus costumbres y los poblanos, por supuesto, eran un tanto ajenos a la cocina de los soldados. Tal vez serían más cercanos a las recetas de cuna europea y por supuesto francesa, lo cual se vino a comprobar años después.

Luego entonces los integrantes de los Ejércitos de Oriente comían ligero, frugal, dentro de su costumbre habitual del campo, tortilla, arroz, frijoles, chiles secos o frescos o convertidos en salsas. No sería descabellado, pensó el aventurero Zalacaín, considerar la presencia de algo similar a los “chilaquiles”, trozos de tortillas duras revueltos con salsa aguada a fin de ablandarlas y un plato de frijoles como complemento.

La mesa del general Zaragoza no debió distar mucho de la de los soldados, tal vez diferenciada por la ingesta de carnes secas o frescas, huevos y quizá algún aguardiente.

Los franceses debieron traer a sus cocineros y quizá se adaptaron a los ingredientes de la zona, el trigo por ejemplo debió haber sido empleado en la fabricación de pan con el estilo francés.

Pero sin duda alguna las consecuencias más favorables de la Batalla del 5 de Mayo para la gastronomía fueron de la fusión de la repostería francesa y los condimentos mexicanos. Si bien las clases sociales pudientes ya estaban insertas en los modales y consuno de ingredientes europeos, la llegada y permanencia de los franceses derivaron en la adaptación y uso de recetas austriacas en repostería y la introducción de la mantequilla para la elaborar los hojaldres.

Algunos casos incluso fueron notables al paso de los años, los franceses asentadas en Puebla hicieron venir a sus familiares, así llegaron los Barcelonetos, y de otras regiones, quienes si bien no habían participado en la llamada Intervención Francesas, inmigraron atraídos por la riqueza económica, cultural y gastronómica.

Los sombreros con técnicas francesas se pusieron de moda e inundaron el mercado, la repostería, la coctelería y los juegos de mesa como el billar, también.

Pero el resumen de la influencia se dio en la manera de trabajar y prestar el servicio de hotelería al estilo francés. Los casos más conocidos a principios del siglo pasado fueron los hoteles con restaurante, Magloire de Enrique Steyner; Reynaud y el Hotel Francia.

Hoy sólo nos queda el recuerdo de aquellos emblemáticos sitios ya desaparecidos.



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