viernes, 29 de agosto de 2014

Azemita, Cemita, Flor de Trigo

El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández

Cuántas historias, cuántas leyendas no se han inventado en torno al popular antojito arraigado en la Angelópolis, surgido de entre los gustos de los más pobres, para treparse materialmente a las mesas de los más ricos, rodeado de misterios y envuelto en un común gusto; Cemita, entre rubia y morena, alimento de los pobres, compañera fiel de aventuras gastronómicas y auxiliar tentempié dominguero; referente indiscutible de las últimas aportaciones poblanas a los paladares surgidos de la Revolución Mexicana.

Zalacaín había hecho toda esa reflexión frente a una bolsa llena de cemitas recién adquiridas en el local de "Coty" en el mercado de La Acocota, donde aún se consiguen las "auténticas", diría alguien, con migajón oscuro, medio tostadas, con sabor a resabio de pulque y con el polvo del "salvadillo" en su base luego de haber desfilado pacientemente para cocerse dentro del horno, por eso les llaman "de piso".

La infancia del aventurero fue severamente marcada por las Cemitas. Durante años fue despertado por el olor del Horno de Pan atrás de su casa donde la familia Molina, continuaba con la tradición iniciada por la madre de doña Delfina para hacer el "pan de los pobres", de los cargadores, de los mecapaleros, de quienes debían descargar las mercancías en la Puerta de "Los Gallos" del mercado La Victoria, por el lado de la 3 norte y 6 poniente donde había una cantina llamado así, "Los Gallos".

En aquellas épocas las Cemitas se hacían con la harina llamada "Flor de Trigo" y había dos formas de presentación:

La redonda, la más común, se hacía tomando con cada mano dos porciones de la masa, se hacían bola con la palma de la mano sobre la mesa de madera, una de las dos era más chica, se pegaban y asemejaban la figura de un gato visto desde arriba, la parte más chica se montaba un poco sobre la otra y así se metían al horno, al cocerse, la Cemita quedaba con esa característica división, especie de tapa del pan.

La otra forma era llamada "Violín" y no se parecía en nada al instrumento musical, era más bien un "bolillo" ancho en el centro y puntiagudo en los extremos. Como principal característica esta "Cemita Bolillo" se hacía en dimensiones descomunales, unos 70 centímetros de largo, era la preferida para determinadas fiestas patronales pues podía contener un buen número de ingredientes.

La Cemita empieza a consumirse en forma cotidiana a principios del siglo pasado. No existe en ningún recetario poblano o mexicano, ni compendio de recetas manuscrito, una entrada con el nombre "Cemita", con lo cual su aparición puede considerarse espontánea, de la mera casualidad, tal vez traída en el bolsillo por un ayudante de panadería o empleado de algún molino de trigo, algún inmigrante andaluz, italiano o sudamericano, quién lo sabe, pues en esas tierras existen algunos antecedentes de panes parecidos en forma y receta de preparar la harina.

A Zalacaín le había dado curiosidad la similitud de algunos panes gallegos y andaluces con la Cemita Poblana, pero las harinas distaban mucho de parecerse y más el sabor y la composición del migajón, sin duda más similar el de la Cemita a la "Torta de Agua" poblana, tan especial en México.

El auge del trigo y los molinos poblanos tal vez fue el trampolín para conseguir la Cemita. Los procesos de trituración y cernido del trigo hasta conseguir la harina dejaban antes el Salvado y el Salvadillo, el primero es la cascarilla gruesa de más alta calidad y el segundo la cascarilla fina del trigo.

Zalacaín llegó a escuchar en la infancia del empleo de los restos de la trituración del trigo, la parte más corriente antes de conseguir la harina refinada, la más barata por tanto, como el ingrediente de las Cemitas. Históricamente es posible probar la existencia del pan ácimo, de origen judío, ausente de levadura, sin fermentación.

Un investigador del siglo XVIII recogió en el "Diccionario de Autoridades" primer tomo de 1726 la entrada "Azemite", se refiere al salvado o "Afrecho" menudo "que tiene alguna parte corta de harina, de que se hacen unos panes grandes, que llaman morenas o perrunas... Viene del Arábigo Zemit, que significa flor de harina...".

Otra entrada es con la palabra "Azemita" y se refiere al pan hecho de "azemite".

La similitud de la palabra Azemita usada en Andalucía con Cemita, empleada en Puebla, ciudad donde vivieron desde su fundación muchos andaluces, podría al fin tener una identidad doble, por la receta y la pronunciación de "azemita" castellanizada y con el dejo andaluz, podría escucharse para el poblano como "zemita" y de ahí, otra leyenda descubierta por el aventurero.

Pero no queda ahí. Zalacaín había buscado la palabra "Afrecho" dejada de usar en los reinos españoles siglos antes y cuyo empleo sólo se daba en comunidades muy pequeñas de Andalucía, significaba simplemente "Salvado" pero con un agregado: "el almoden remojanlo en agua, é muelenlo despues gruessamente, é despues tiran aquel afrécho gruesso, y lo que finca es mui bueno, é face mui buen pan, é sabroso", dice textualmente el diccionario en castellano de 1726.

Se entiende fácilmente, el grano se remojaba en agua y se molía grueso, se tiraba el salvado y se hacía el pan.

Otro diccionario, el de Sebastián de Covarrubias, llamado "El Tesoro de la Lengua Castellana o Española" define "Afrecho" como una voz portuguesa o andaluz, para referirse a "lo quebrantado del grano en la corteza".


Alguna vez el aventurero leyó en un diario mexicano sobre el tema, los autores, no recordaba sus nombres, mencionaban un ingrediente la "semitilla" una harina de trigo con cascarillas y germen para hacer un pan moreno y la palabra "Afrecho" empleada para un pan similar en Perú. No en balde la intensa relación mantenida entre Puebla de los Ángeles y Lima, Perú, en la época de la Nueva España.

La familia Molina llevaba muy temprano los canastos de Cemitas, en una bicicleta, a veces sobre la cabeza, en una verdadera proeza de equilibrio. Los canastos eran acomodados en la entrada del mercado "La Victoria" en la llamada puerta de Los Gallos hasta donde llegaban trabajadores del mercado, principalmente cargadores quienes no habían desayunado. Lo más barato era una Cemita, tal vez un atole. Alguno de ellos con el pan en la mano pasó frente a un puesto de quesos y crema, las vendedoras tenían la costumbre de dar una "probadita" de sus productos.

Pues ese ingenioso cargador del mercado, abrió la Cemita por la parte donde hay una especie de cicatriz, sacó el migajón, como se hacía con las "Tortas de Agua", metió la raja de queso y aprovechó para meter también un aguacate criollo con todo y cáscara, sabrosa, de poca carne y algunas hebras, autóctono de Atlixco, y así empezó la tradición completada con las hojas del Pápalo, de sabor fuerte un tanto amargo pero de amplia demanda entre la gente pobre por ser de los ingredientes más baratos en el mercado.

Después se irían agregando otros ingredientes de las llamadas "probaditas" de las marchantas, los chilpotles en vinagre, totalmente caseros, y los quesos frescos de cabra un tanto salados.

Jamás se usaron la Pata, Jamón, menos las Milanesas o el Quesillo, totalmente ajenos al mercado.

Con el paso de los años y ante el éxito de las "Tortas Compuestas" de guisados de todo tipo, la Cemita fue aceptada en las mesas de la gente de dinero.

Eran más duras, la corteza tronaba al ser mordida, absorbía mucho aceite de oliva, los ricos despreciaban el Pápalo, pero añadieron otros ingredientes como el jamón de cerdo, la milanesa, y el toque del "Chilpotle en vinagre"; años más tarde incluso la carne de cerdo cocida en trompo llamada "Árabe".

Hubo un establecimiento muy famoso en la zona entre "El Carmen" y San José Chiapa, entre Tlaxcala y Puebla, "La Loba" hasta donde muchos poblanos llegaban para probar las "Cemitas de Siete Carnes", eran descomunales de tamaño.

Después en el mismo mercado La Victoria se adaptaron a esas recetas donde el Quesillo de Oaxaca al deshebrarse contribuyó a aumentar el volumen de la Cemita, con ello se patentó el estilo de ver las dos partes del pan rebasadas totalmente por las carnes y quesos.

Una de las imágenes más fotografiadas de los antojitos poblanos es la de la cemita donde desbordan la milanesa, el queso o el quesillo, la cebolla, el aguacate en rebanadas, los chilpotles en vinagre y a veces el Pápalo.

Respecto de los establecimientos más conocidos sin duda tienen sus orígenes en los pasillos del mercado La Victoria donde históricamente se inició la venta primero del pan y luego las cocinas improvisadas donde se armaban las Cemitas al gusto del cliente.

Con el paso de los años la historia-leyenda de la Cemita se ha ido alterando y acomodando al gusto de los narradores y de las cocineras, por fortuna se han popularizado, por desgracia al volverse comunes su calidad ha decaído, el pan ya no es de horno de piso, se encuentran imitaciones de panes más cercanos a la consistencia de una hamburguesa.

Aún así las Cemitas constituyeron uno de los principales almuerzos de los poblanos desde el momento mismo de su nacimiento, por su consistencia y tamaño son ideales para llenar el estómago, pueden rellenarse al gusto y comerse a cualquier hora sin mucho protocolo.

En fin, muchas leyendas seguirán envolviendo a la Cemita, nunca jamás un poblano, bien nacido, cambiará la Cemita de Piso, con salvadillo por debajo, con Pápalo, a veces Queso de Cabra o Quesillo, Aguacate Criollo con todo y cáscara, Chilpotle en Vinagre y envuelta en papel de estraza, nunca la cortará, tal vez la compartirá.

elrincondezalacaín@gmail.com
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