viernes, 10 de mayo de 2013

Entre toloache, mezcal y "escamoles bilbaina"


El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández 

La mágica hierba mexicana era usada para embrujar a los hombres, en Puebla tuvo mala fama, también se usó en el mezcal casero

"Al hombre se le conquista por el estómago"

La imagen de una niña de pelo crespo inmensamente gorda con un vaso de gaseosa en la mano derecha y una especie de paleta metida en la boca y sostenida por la izquierda, llamó la atención del aventurero, no era agradable ver a una niña de facciones bonitas estar tan gorda, el vientre le sobresalía de forma grotesca. Se trataba de la portada de un libro dedicado al tema de los "hijos gordos". Zalacaín vio el índice y le pareció interesante el análisis de la gordura bajo la óptica histórica y el desapego de los padres para con sus hijos.

Le llamó la atención e invitó a la reflexión una tesis, las madres hoy día trabajan en exceso, deben completar el gasto familiar y por ende poco cuidado tienen de sus hijos, a quienes intentan compensar el cariño ausente con golosinas, comida chatarra, gaseosas y aparatos electrónicos para entretenerlos y ayudar a su vida sedentaria.

México, había leído en algún sitio, peleaba los últimos 4 años por el primero o segundo lugar en obesidad adulta e infantil. El aventurero recordó aquellas anécdotas de la familia donde se hablaba de los niños rechonchos, se pensaba eran los más sanos y los flacuchos, delgados, "espiritiflaúticos", decía una vecina, eran relacionados inconscientemente con la mala alimentación. Cuando todo era al revés, su abuela decía de un niño gordo vecino de la siguiente calle donde vivían "le falto amor de la madre".

El médico de la familia, homeópata, pensaba igual y llegaba a comparar el tema de la sobrealimentación en aquella tradición de "al hombre se le conquista por el estómago", un refrán convertido en tesis una vez unidos en matrimonio, la esposa y madre se esforzaba por preparar los mejores platillos y dejar siempre la impronta de su sazón a fin de proteger a su esposo e hijos de ser "tentados" a probar la comida de otra parte. De alguna manera, decía el "doctor de los chochos", las madres preocupadas por alimentar en exceso a sus hijos fomentan el apego, no quieren ser abandonadas nunca.

Y según decían las tías esa creencia venía de la leyenda negra de una familia bien avenida, el hombre muy apuesto y ella de inmejorable imagen y educación. Un día contrataron a una sirvienta de la Costa Chica, Oaxaca, quien resultó estar muy dispuesta y comedida a cuanto qué hacer se presentara en la casa; un mal día la esposa cayó en cama y hubo de abstenerse de cocinar, entonces la ayudanta se encargó de preparar los alimentos, con el paso del tiempo el cariño y el amor del esposo fue mermando y los hijos empezaron a discutir mucho a la hora de la comida, al final de la leyenda el marido dejó a la esposa y se fue con la sirvienta, quien, según decían "lo había embrujado con te de toloache" una hierba prohibida por ser delirógena, es decir causa delirios, inhibe la voluntad.

En la vecindades poblanas era costumbre en el pasado no compartir los alimentos de las mujeres oriundas de la Costa Chica, no los rechazaban pero nunca los consumían. Tal mala fama se fue esfumando, pues la comunidad oaxaqueña goza de gran prestigio.

En verdad la razón era la competencia histórica entre la gastronomía barroca de Puebla con la Oaxaqueña, y las familias se defendían de su influencia con muchos mitos y leyendas. Hacía décadas en el mercado de La Victoria, desaparecido, en la zona de las herbolarias se podía encontrar el toloache seco, hoy día aparece en una botellas y pese a ser originario de México, se produce y envasa en otros países.

Otra razón para despreciar el toloache afectó al Mezcal Oaxaqueño, algún vendedor de tan mexicana bebida descubrió el uso del toloache en las ceremonias mágicas y religiosas, lo agregaban para acelerar la embriaguez, lo mismo pasó con el tarahumara "tejuino" bebida de maíz también completado con el extracto del toloache para ayudar a entrar en franca embriaguez. Entre las comunidades donde el toloache crece de
manera silvestre se sabe del peligro de consumirlo pues puede volver loca a la gente.

Ese día Zalacaín había recibido comentarios desde Madrid de los últimos aconteceres gastronómicos, uno de ellos se refería a los escamoles, la hueva de hormiga tan popular Puebla e Hidalgo y cuya temporada está punto de terminar, pues han aparecido ya los gusanos de maguey.

Un restaurante mexicano llamado PuntoMx se había alzado los últimos meses con aportaciones fusión de comida mexicana ajena a los tacos y demás productos Tex-Mex. Sus cocineros tuvieron el "atrevimiento" de poner escamoles en la carta, fritos con epazote y condimentados con chile en tacos de tortilla recién hecha. Zalacaín usó la palabra "atrevimiento" pues a más de 9 mil kilómetros de distancia habrían viajado congelados empacados al alto vacío y su precio se habría incrementado mucho, el precio del taco rondaba los 14 euros según sus informantes. Otra presentación de escamoles era ofrecida a la "bilbaína" a imitación de las angulas con aceite, ajo, la guindilla era suplida con aros de chile guajillo. Se presentaban en una cacerola de peltre como para hacerlos más mexicanos, un asunto poco atractivo bajo la óptica de la higiene.

También se enteró el aventurero de la aparición de la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, elaborada por la publicación británica Restaurant, donde los tres hijos de Montserrat Fontane eran distinguidos con el mejor sitio del orbe. El Celler de Can Roca, era producto de las enseñanzas de comida casera de su madre, quien había fundado Can Roca en Girona y aún, pese a ser madre de un tres estrellas Michelin, seguía cuidando los aros de calamar con toque de cognac y el arroz en su propio sitio donde el plato más caro no pasaba de 12 euros. Comer en El Celler le había costado al aventurero no hacía mucho unos 200 euros, sin vinos claro está.

Sobre la lista el afamado y querido cocinero manchego Abraham García había sido entrevistado al día siguiente: "¿Le merece una opinión la lista de los 50 mejores restaurantes? Y dijo el dueño de Viridiana: "Es una lista para tontos, paso".

elrincondezalacain@gmail.com
Video en: http://youtu.be/dVNIvRZKGk4